La elaboración de cerveza artesanal tiene muchas ventajas. Con la mezcla de cuatro materias primas conseguimos un producto de gran calidad, pero también obtenemos una serie de subproductos orgánicos y aprovechables. Uno de ellos es la levadura que queda en el fondo del cubo tras la fermentación. Esta levadura, la utilizada en las cervezas de tipo ale, es la misma que se utiliza para hacer pan, saccharomyces cerevisiae, al menos para el pan hecho con levadura orgánica y no química. Y es la que vamos a aprovechar para hacer la receta que os decribo aquí.

Llevo años haciendo cerveza y tirando a la basura esos restos de textura suave y cremosa que ya no sirven una vez que han cumplido con su cometido. Pero a la vez también me he estado preguntando cómo sería un pan elaborado con ella. Hoy ha sido el día de salir de dudas.

Ingredientes:

• Harina de trigo de fuerza, 300 g
• Harina integral, 100 g
• Restos de levadura de una elaboración, 100 g
• Cerveza de la misma elaboración, 200 ml
• Sal, 6 g

Preparación:

Básicamente el proceso es el mismo que el que se seguiría con cualquier otra receta de pan, pero sustituyendo la levadura que venden en tacos por la que hemos obtenido de una de nuestras elaboraciones y sustituyendo también el agua por la cerveza de esa misma elaboración. Recordad que la cerveza es agua en más de un 94%. En este caso he utilizado parte de los restos de una belgian pale ale recogidos en el tarro de la foto (arriba la cerveza, abajo la levadura).

100 g de esta levadura pueden parecer mucha cantidad, pero no es tanta teniendo en cuenta que la mayoría son células muertas, eso sí, con un fuerte sabor a cerveza.

Empezamos mezclando en un bol la harina de fuerza con la harina integral y la sal de modo que quede la mezcla homogénea.

A continuación añadimos la cerveza y la levadura y empezamos a mezclarlo con una mano. Conviene ir echando los líquidos poco a poco.

Una vez que tenemos una masa consistente, la sacamos del bol y empezamos a amasar sobre la encimera durante 5 minutos. La técnica de amasado consiste en estirar la masa, doblarla sobre sí misma y girar 90º y repetir una y otra vez. Se deja reposar 10 minutos cubierta con el bol para que no se seque y repetimos el proceso amasado-reposo 3 veces más.

La masa tendrá una textura áspera y rugosa por la harina integral y se pegará ligeramente a los dedos. Ahora la dejamos reposar durante 1 hora dentro del bol y cubierta con un trapo.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa del bol y la apretamos extendiéndola para que suelte el gas que ha generado. Luego le damos la forma que queramos: barra, hogaza, etc. En mi caso le di forma de bollo.

Es importante unir los pliegues, que estarán en la parte inferior del pan, para que quede lo más cerrado posible. Lo tapamos con un trapo y lo dejamos reposar de nuevo 1 hora.

10 minutos antes de que termine de reposar, encendemos el horno y lo precalentamos a 250 ºC. Una vez terminado el reposo, lo colocamos en una bandeja de horno sobre un papel vegetal. Humedecemos la superficie y le damos unos cortes con un cuchillo de sierra.

Lo metemos al horno y lo mantenemos 45 minutos a 200 ºC junto con un recipiente con agua que aportará humedad al ambiente.

Finalmente, tenemos nuestro pan.

Lo dejamos enfriar y ya está listo para comer.

Y de esta forma se consigue un producto a partir de un subproducto.

El resultado es un pan de corteza crujiente con miga densa y el sabor amargo de la cerveza. Ideal para huntar miel, mermeladas, patés o quesos cremosos.